sobota, 6 kwietnia 2013

Pieczona karkówka peklowana "na mokro"

Białko sojowe, E 450, E 451, E 452, E 331- stabilizatory, glukoza, E 407, E 425i - substancje żelujące, E 508 - reg. kwasowości; E 621 - substancja wzmacniająca smak i zapach, E 316.

Nie, to nie spis składników do mojej karkówki. To niektóre z dodatków, które znajdziemy w wędlinach ze sklepu. Nie zagłębiałam się szczegółowo, przyznam, co znaleźć tam można jeszcze. Żaden ze mnie mały chemik, nie będę tu udawać znawcy. Pewno nawet przymknęłabym oko na te wszystkie E-cuda, gdyby wędliny te "jakoś" smakowały.

A o wędlinę która smak ma, jest trudno. Milion razy stałam przed stoiskiem oglądając szynki, polędwice, które wyglądają podobnie do siebie, mają podobny kolor, fakturę - różnią się głównie nazwą i ceną. A najbardziej mnie śmieszy, że pospolity boczek bywa droższy niż "szynka". Ciekawe dlaczego? Może trudniej go podrobić?

Myślałam nawet o tym, że mój kłopot z zakupem czegoś, co będzie mi smakowało i co odróżnię nawet z zamkniętymi oczami od reszty, bierze się stąd, że zerkam na zbyt niską półkę cenową. Kupię mniej, za to lepiej-pomyślałam. Tylko od jakiej ceny mogę mieć pewność, że kupię dobrze? To będzie 30? 50 zł za kg?

No i tak stałam patrząc jak cielę na malowane wędliny i ... zwątpiłam. Zamiast testować niepewnej jakości "cóś", potestuję domowe wędliniarstwo. Jakieś tam próby miałam już wcześniej, ale jako, że jestem mało poukładana i systematyczna, doglądanie mięcha w marynacie przez kilka dni wydawało mi się ponad moje siły :) No ale desperacja to najlepsza motywacja i na święta była pieczona karkówka.


Karkówka na kanapki peklowana w wodzie

SKŁADNIKI:

  • 1,5 kg karkówki
  • 2 litry wody
  • 2 łyżki soli peklowej  
  • 3 liście laurowe
  • 5 ząbków czosnku
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 7 ziaren czarnego pieprzu
  • Opcjonalnie, w zależności od upodobań, możecie też dodać kolendrę, jałowiec, majeranek, czy kminek...
     

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: 

Wodę zagotowujemy, po czym dodajemy do niej sól i przyprawy. Mieszamy, by sól się rozpuściła. Tak przygotowaną zalewę schładzamy.

Mięso (również schłodzone, wkładamy do naczynia, w którym zamierzamy je peklować. Pamiętajcie, że musi być ono odporne na działanie soli - najlepiej się więc do tego nadają naczynia kamionkowe lub szklane. Ostatecznie może być to emaliowany garnek, ale nie może on posiadać absolutnie żadnych uszkodzeń. Do mięsa wlewamy zalewę. Obciążamy mięso odwróconym talerzykiem.

Naczynie z mięsem wstawiamy w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki (najlepsza temperatura do peklowania to ok. 5 stopni Celsjusza). No i w tej lodówce trzymamy mięcho kilka dni. Przy 1,5 kg karkówce, najlepiej by było, gdyby trwało to ok. 10-14 dni. Niektórzy peklują krócej, ale wtedy zachodzi obawa, że mięso nie będzie miało równego koloru-środek może się nie zapeklować.

Mięso najlepiej codziennie obracać i nakłuwać siakimś szpikulcem, w kilku miejscach. Gdybyście zauważyli, że woda (zalewa) staje się BARDZO mętna, krwista, wymieńcie ją na nową.

Po tych 10-14 dniach mięsiwo należy sznureczkiem obwiązać ( choć ja jestem fanką gotowych siatek na mięso, co wyglądają jak kawał pończochy wyuzdanej , hm.."kurtyzany") i upiec w rękawie, w temperaturze 180 stopni, w piekarniku z termoobiegiem, przez około 1,5 godziny. Pod koniec pieczenia można rękaw rozerwać, by mięso się ładnie przypiekło z wierzchu.

Upieczoną karkówkę wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy na jakieś pół godzinki, niechże se "odpocznie".
Gdy wystygnie, trzymamy ją w lodówce.
Jest idealna na kanapki! Soczysta, pachnąca przyprawami, ma ładny różowy kolor. Pycha!


Karkówka pieczona w rękawie, z soli peklowej






35 komentarzy:

  1. Wygląda smakowicieb:) u nas w domu też nie uraczysz kupnej wędliny, ostatnio króluje pieczona karkówka i schab z majerankiem i spora ilością czosnku :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. u mnie niestety jeszcze mielonki na topie, bo monsz kocha wsio co zmielone, gładkie, różowawe.ja mam odwrotnie- kręcą mnie włókna :P

      Usuń
    2. W zeszłym roku miałam fazę na mielonkę a skoro mówimy o mielonce zastanawiam się czy można zrobić taką w domu? Zjadłabym :D

      Usuń
    3. Kobito, przez Twoje niewinne pytanie utknęłam na forum o domowym wyrobie wędlin na 4 godziny :)

      Można, jasne że można. Najprościej w szynkowarze. Ale znalazłam patenty jak sobie bez niego poradzić. Będę testować. Dzięki za inspirację :)

      Usuń
  2. I słusznie. Ja już od dawna robię wędliny sama. Kombinuję ile się da, choć nawet jeśli kilka razy pod rząd zrobię tę samą szynkę to i tak nie jest nudna, bo jest smaczna.
    Ostatnio oglądałam program Kasi Bosackiej - właśnie o tym, co w wędlinach. I to jest naprawdę przerażające. Bambus w kiełbasie? Wypełniacze, konserwanty... Nie kupuję, a odrobina soli peklowej, którą daję do peklowania mnie nie zabije, a wolę zrobić wędlinę sama. I tym sposobem prawie cały czas jakaś zapeklowana szynka mi zalega w lodówce :)
    Często też piekę różne mięsa do chleba, nie używam wtedy soli peklowej - w sumie nie zależy mi, aby było piękne różowe jak ze sklepu - ma być smaczne i zdrowe.

    OdpowiedzUsuń
  3. Zrobiłam menszu mielonkę w domu. Zjadł!mimo resztkowych strzępów galaretki. O kurde, sukces na miarę Nobla :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Znalazłem przepis na wspaniałą kiełbasę w słoikach. Przepychotka. " Wielkie Żarcie "
      Żona mojego szwagra pochodzi z Ukrainy, powiedziała mi, że taką pyszną robi się u nich jak zabraknie jelit. Polecam
      Witek

      Usuń
  4. od dawna myślę, żeby się zabrać za robienie wędlin, ale jakoś nie udało mi się znaleźć motywacji nadal:) przepis wrzucam do schowka:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Witam! Mam pytanie, jeśli jest mętna, wymienić ją na nową zalewę, czy poprostu zlać wodą? Dzięki za odpowiedź.
    Witek

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja obmyłabym mięso staranie w zimnej wodzie i zalała je świeżą solanką, już bez przypraw.

      Usuń
    2. Catus Dziękuję za podpowiedź. Zrobiłem tę karkówkę trzy razy. Z ziołami, z sosem bbq, sote. Za każdym razem była przepyszna. Pytanie zadałem na wszelki wypadek. A tak w ogóle ja daję więcej soli peklowej. Wielki dzięki za przepis dla Autorki i za podpowiedzi
      Poz serdecznie
      Witek

      Usuń
    3. A ja Ci dziękuję, że wróciłeś, żeby się podzielić efektami. To nie tylko dla mnie motywacja i miód na serce, ale i wskazówka dla czytelników, że przepis jest OK, skoro komuś poza mną wyszedł :D

      Poza tym martwiłam się troszkę, bo późno odpisałam na Twój komentarz ( na wakacjach się byczyłam) i oczami wyobraźni widziałam Twoją mętniejącą solankę.
      Cieszę się, że niepotrzebnie się przejmowałam.

      Pozdrawiam cieplutko
      Iwona

      Usuń
  6. Zamień sól peklową na zwykłą - będzie i zdrowiej, i smaczniej :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też wielkie dzięki za podpowiedź, ale przed Świętami nie będę ryzykował. Tamte wyszły wyśmienicie, ledwo uratowałem coś dla siebie, bo zjedliby mi wszystko.
      Poz. Witek

      Usuń
  7. ta karkowka jest bez kosci !!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sądzę, że z kością nie można tak długo peklować. Po kilku dniach trafi ją "szlak" ( zepsuje się ::))
      Witek

      Usuń
  8. ja od lat robię domowe wędliny i wszelkiego rodzaju wędzonki jakoś te sklepowe wyroby nie chcą mi przejść przez gardło

    OdpowiedzUsuń
  9. A może znasz Iwonko przepis na peklowanie udźca baraniego, podobno tak samo pyszny. Szukam, ale nigdzie nie mogę znaleźć. Pozdrawiam w Nowym Roku
    Witek

    OdpowiedzUsuń
  10. Ja też zrobiłem, karkówka była przepyszna - jedyny problem to brak cierpliwości peklowałem tylko 7 dni i środek był wyraźnie inny taki zwykły (nie przeszedł )

    dziś już przygotowałem następną porcję ... ale będę cierpliwie czekał

    OdpowiedzUsuń
  11. Sądzę, że 7 dni może wystarczyć, ale zgodnie z instrukcjami Autorki nakłuwaj ją.
    Pozdr serdecznie Witek

    OdpowiedzUsuń
  12. No wiec i ja skorzystam z przepisu :) w zamian zostawiam na domowy salceson :
    2 duże niepeklowane golonka z kością
    4 ćwiartki z kurczaka
    500g karkówki
    300g żołądków (ja uwielbiam choć wielu ludzi odrzucają podroby, można je pominąć a różnice uzupełnić karczkiem)
    2 marchewki
    1 duża pietruszka
    1/2 małego selera
    1 cebula
    8 ząbków czosnku
    8 ziaren czarnego pieprzu
    3 liście laurowe
    łyżka majeranku
    sól,maggi,vegeta do smaku
    Gotujemy do momentu gdy mięso się rozpada, przecedzamy. Warzywa odkładamy (u mnie błagalnym wzrokiem proszą i nie psy więc nie muszę ich wyrzucać )Do wywaru dajemy odpowiednią ilość żelatyny żeby salceson był dość "sztywny" i dobrze się kroił . Mięso oddzielamy od kości i pokroić na duże kawałki. Połączyć z wywarem z rozpuszczoną żelatyną i wlewamy d 2,5 litrowych butelek(2-3 w zależności od ilości wywaru) po coca-coli od których odcinamy k 8-10cm od korka i wkładamy do lodówki, gdy zaczyna tężeć mieszamy d dna aby mięso równomiernie rozprowadzić w żelatynie. Smacznego :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Iwonko! co sądzisz, aby tak zapeklowaną karkówkę wziąć na grilla?
    Witek

    OdpowiedzUsuń
  14. Jest sposób żeby peklować krócej a efekt uzyskać znakomity, trzeba zakupić w aptece dużą strzykawkę, najgrubszą igłę i najzwyczajniej w świecie "naszprycować" mięsko tą solanką, tak raz koło razu wbijać igłe i pompować ile sie da, potem nadmiar i tak wycieknie :)
    Pozdrawiam serdecznie amatorów domowych wyrobów wędliniarskich jakim i ja jestem :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Proszę o podpowiedź ja mam 2,7 kg karczku w jakich proporcjach wykonać zalewe?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Siakieś pól godziny temu skończylam matematyke z mlodym odrabiać, a tu takie pytania :D

      Dobra, ambitna jestem, policzę, lobuzie :D

      Usuń
    2. Ja bym pol szklanki wody odlala i pol lyzki soli. Przypraw po ziarnku odejmij i pol listka :D
      Od tej porcji razy dwa,.

      Usuń
  16. ~ DO TEJ...Catus; NA LITOŚĆ BOSKĄ NIE PISZĘ SIĘ.......MONSZ...... TYLKO.....MĄŻ...!..CZY ANALFABETYZM MUSI SZERZYĆ SIĘ TAKŻE W KULINARIACH..?

    Jacek Irbis

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Jacku za uświadomienie

      Usuń
    2. Dzięki Jacku za uświadomienie

      Usuń
    3. To był żart, jak myślę. Po co się czepiać 😉

      Usuń
    4. Ponawiam pytanie z przed kilku laty. Może masz koncepcję na zrobienie pieczonego udźca baraniego. Miej, proszę 😍

      Usuń
  17. Wygląda na taką, którą bym z chęcią zjadła :D Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  18. Ja robiłam taką karkówkę pierwszy raz ( nigdy nie peklowałam mięsa), wyszła rewelacyjna , mąż zachwycony i ja też .

    OdpowiedzUsuń
  19. Ja ostatnio zauwazylem, ze pieczenie w nizszej temperaturze daje znacznie lepsze rezultaty. Ta karkoweczka pieczona w 150C przez 1:45 h jest o wiele delikatniejsza!
    Pozdrawiam i dziekuje za przepis
    -Maciek

    OdpowiedzUsuń

Komentarze mające na celu reklamę innych blogów nie będą akceptowane.