Kiełbasa palcówka suszona dojrzewająca - bez wędzenia

Z tą kiełbasą wiąże się pewna historia. Napaliłam się na jej zrobienie już po chwili bytności na forum wedlinydomowe.pl. Palcówkę bowiem uwielbiam, a wędzarni póki co nie posiadam. Kusiła mnie więc palcówka surowa, dojrzewająca, suszona... Zagłębiłam wiec temat i....im więcej czytałam i pytałam, tym mniej byłam pewna, co i jak mam zrobić.

Zewsząd dochodziły do mnie bowiem sprzeczne informacje. Na forum pisano receptury, informowano, że to suwalski ( czyli mój regionalny) przysmak, a wszystkie lokalne wędliniarskie autorytety twierdziły, że nikt tak kiełbasy nie przyrządza/ł. Bo kto to widział, żeby kiełbasy nie podwędzić...W dodatku Mama straszyła mnie możliwością zarażenia włosieniem krętym.

Uparłam się jednak, poczytałam jeszcze trochę -  i na temat włosienia, i na temat postępowania z nieszczęsną kiełbasą i zaryzykowałam. Zrobiłam kiełbasę z kilograma mięsa, co jest ilością wręcz bzdurną, bo nikt chyba kiełbas nie czyni z tak mikroskopijnej ilości mięsiwa :) W dodatku kiełbasa podróżowała ze mną :) Zabrałam ją ze sobą na Majówkę, z obawy, że mąż nie będzie chciał jej doglądać. No i stwierdziłam, że skoro to suwalski specyjał, to tamtejsze powietrze dobrze mu zrobi :)

No i wyszła! Wprawdzie Tata się śmiał ze mnie kilka dni, strasząc, że moja kiełbasa już wyszła ( wyniesiona przez robaki ) :P, ale nic się nie zepsuło, nic złego się nie działo, a kiełbasę zjadłam za pierwszym podejściem do niej. Dlatego nie mam zdjęć w przekroju. Nie zdążyłam przed własnym łakomstwem :) Na pewno zrobię ją nie raz jeszcze, w większej ilości - poczekam jednak do jesieni, bo w bloku latem trudno o odpowiednie warunki dla jej dojrzewania.

Skorzystałam z przepisu ze strony : http://wyrobydomowe.blox.pl , oczywiście w ilościach proporcjonalnie mniejszych. Zwiększyłam jedynie ilość peklosoli , ponieważ do kiełbas surowych dodaje się jej więcej. Dodałam też odrobinę cukru, by w mięsie rozpoczęły się odpowiednie reakcje bakteryjne (brzmi strasznie, ale jakoś musi ta kiełbasa zacząć dojrzewać :) )

SKŁADNIKI: 

• 5 kg mięsa z szynki lub łopatki
• 1/2 kg słoniny lub tłustego boczku
• peklosól -20-25g /na 1 kg mięsa ( w zależności jak słoną kiełbasę lubicie)
• pieprz -1g / kg mięsa
• ziele angielskie - 1g/na kg mięsa
• majeranek -1g /kg mięsa
• czosnek - 1,5 - 3 g /kg mięsa 
• 1 g cukru / kg mięsa
• jelita wieprzowe cienkie wieprzowe - zużyłam ok. 1-1,5 metra na kg farszu

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso kroimy w kostkę ok 2 x 3 cm. Słoninę w kawałki 1/2 x 1/2 cm. dodajemy do mięsa peklosól i przyprawy. Można też dodać odrobinę wody. Mieszamy starannie, po czym wstawiamy do lodówki na co najmniej 24 godziny.

Po upływie tego czasu wyrabiamy mięso rekami raz jeszcze. Starannie i dość długo, by ładnie się połączyło. Napełniamy mięsem jelita. Można do tego użyć nadziewarki. Ja tradycyjnym sposobem napełniałam jelita palcami, przy pomocy lejka zrobionego z odciętej szyjki od plastikowej butelki. Ma to swoje wady, bo kiełbasa po ususzeniu ma "prześwity", nie jest zbita jak po użyciu nadziewarki. Tak jednak robiono palcówkę w zamierzchłych czasach :).

No i teraz zasadnicza kwestia, co do której miałam największe wątpliwości. Suszenie.

Przez około dwie doby kiełbasa powinna być powieszona w wyższej temperaturze- ja powiesiłam ją przy otwartym kuchennym oknie, gdzie był przewiew,  a temp. powietrza miała ok. 20 stopni. Słońce nie miało do kiełbasy bezpośredniego dostępu.

Następnie około 10 dni wisiała w przewiewnym miejscu, zaciemnionym, o temp. powietrza około 10-12 stopni - w porywach do 15, gdzie już drżałam, że może być za ciepło). U mnie to była ciemna sień, wiosną, dość chłodną na Suwalszczyźnie. Podglądałam moja kiełbachę codziennie, sprawdzając, czy nie pachnie "nietypowo", czy nie zbierają się na niej osady niewiadomego pochodzenia, czy nie robi się śliska..

Super do suszenia kiełbasy nadaje się większość strychów, gdzie nie panuje zbyt wysoka temperatura, a nawet niektóre piwnice. W bloku jest trudniej - zwłaszcza latem.
Warunki chyba mojej palcówce pasowały, bo po tych 12 dniach  ( nie wytrzymałam do 14 :P )  była już sucha, aromatyczna, taka jak lubię.

Jeśli macie jakieś pytania, to chętnie na nie odpowiem. Dużo informacji znajdziecie tez na wyżej przeze mnie wymienionym forum.